Войти

|

Регистрация

В корзине 0 товаров
на сумму 0 рублей



Что такое солод? Самая нужная информация!

Дата публикации: 05.06.2017

    Солод - продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Цель проращивания, вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения: одно из образующихся при этом веществ - диастаз (винокуренное производство), другое – совокупность измененных растворимых продуктов (пивоваренное производство).

    В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать крахмал. В этом процессе получается мальтоза - сахар, обладающая способностью брожения.

    В процессе получения солода производят намачивание и проращивание семян. Цель намачивания - дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию.

    Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается уже дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастаза. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании.

    Вследствие расхода веществ на дыхание, содержание сухого вещества заметно понижается. Значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, тростниковый сахар, мальтозу и другие растворимые углеводы. Такому же растворению подлежат отчасти и клеточные стенки, это растворение происходит под влиянием диастаза, отчасти содержавшегося уже в неизмененном семени, образовавшегося при прорастании.

    Часть углеводов потребляется на дыхание, окисляясь в угольную кислоту и воду. Точно так же, жирные масла частично окисляются в угольную кислоту, частично переходят в углеводы. Белковые вещества частично пептонизируются, т.е. переходят в пептоны, под влиянием специальных пептонизирующих ферментов, частично распадаются в растворимые кристаллизующиеся азотистые продукты, как аспарагин, аминокислоты и т. д.

    Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, это кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента. Свет разрушает диастаз, поэтому помещения для соложения (солодовни) делаются с малым доступом света.

    Солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах. В первом случае им пользуются, чтобы растворить и осахарить крахмал других продуктов, во втором - пользуются одним только солодом. В обоих случаях действует диастаз, растворяя или крахмал посторонних веществ, или же крахмал самого солода. Получающиеся при этом жидкости подвергаются брожению.

    Помимо этого, солод применяют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущенную вытяжку из солода. В пивоваренном производстве находит себе применение ячменный солод, иногда пшеница. В винокуренном производстве применяются, помимо ячменя, еще и овес, рожь, пшеница, а в Америке и маис.

    Также солод может быть либо сухой, либо зеленый, используемый в свежем виде.